Decoupe Fromage

Bonjour à Toustes
De notre côté à Grenoble le fromage à la coupe marche super bien depuis plus d’un an et demi. Notre objectif était de réduire les prix et les emballages toute en ayant de super produits :wink: Nous n’avons pas opté pour le reconditionnement car beaucoup plus de contraintes en termes d’hygiène - cf post de Nadia ci-dessus, mais on fait de la vente à la coupe en direct qui n’apporte que très peu de contraintes:

  • avoir un lavabo à proximité immédiate de la banque froide à vitrine (type marché ou magasin de fromage ça se trouve d’occasion ou pas très cher neuve) et se laver les mains avant la découpe
  • on a 3 types de formages (lait cru, pasteurisé et thermisé) avec des couleurs de couteaux et de planches pour chacun qu’il ne faut pas forcément laver entre chaque coupe
  • ensuite une DLV de J+8 ou J+10 selon 3 types ci-dessus
    C’est pas si compliqué et toutes les personnes qui font les créneaux épicerie sont à même de faire la découpe en direct, ça répartit le boulot, garde le goût des fromages en meule ou tomme plutôt que sous cellophane au pétrole :wink:
    On a des prix moyens à moins de 20€/kg en bio et local et plus de 70 kg de fromage et env 1200 € vendus par mois pour une choix de 10 fromages différents (env 300 membre à l’éléfàn…des montagnes certes donc fromagophones :wink:
    si vous avez plus de questions n’hésitez pas on peut vous faire passer des docs sur l’hygiène, les consignes affichées dans le magasin, etc
    PS: en ce qui concerne les températures de conservation ça dépend des fromages, mais toujours indiqué sur les étiquettes d’origine en achat en gros - en moyenne prévoir 2-4°C avec 7-8 °C maxi
    :cheese:

Salut Vincent,
Merci pour les infos. C’est vrai que c’est intéressant comme modèle aussi. Nous allons étudier la question.

Est ce que des membres de La Louve, Supercafoutch, Coop sur mer, ou toute coop qui fait de la découpe de fromage auraient des photos de leur ateliers de découpe, des outils utilisés, etc à nous transmettre ?
Si oui, vous pouvez les gilsser déposer directement dans ce dossier et me le dire :

Merci d’avance !
Bonne soirée

Salut @Nadia,

J’ai relu tout ce fil de discussion et il me reste une ou deux questions à te poser :

Est t’il obligatoire qu’il y ait un point d’eau dans l’atelier ?
J’ai cru comprendre qu’à la Louve il n’y en avait pas lorsque vous avez subit votre premier contrôle (de la DDPP? ou de la DIRECCTE ?) mais que ça n’avait pas posé problème. Est ce bien le cas ?

Dois t’on avoir un siphon au sol pour évacuer les eaux usées ?
Il ne me semble pas que ce soit le cas à La Louve. Cela dit, en lisant le Guide des bonnes pratiques du fromage en GMS (que tu as posté précédemment), j’ai l’impression qu’ils le demandent…

Est ce que par hasard tu aurais quelques photos de l’atelier de transfo de La Louve à nous envoyer ?
Si oui, tu peux les déposer directement ici.

Evidement si des collègues de d’autres coops savent répondre à mes questions, je suis preneur !
Merci

Salut @Antonin-Molino-Caget !

Avant de répondre à tes questions et plonger dans le ‹ faire ›, je trouve important de développer ce qu’on attend de nous, sinon on peut vite se noyer dans les détails.

D’abord, le cadre réglementaire sur lequel s’appuie le guide de bonne pratique d’hygiène est européen : c’est le Paquet Hygiène qui date de 2006.

Le paquet hygiène | Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire
''Avec le paquet hygiène, nouvelle réglementation européenne, tous les acteurs de la chaîne alimentaire (agriculteurs, transformateurs, etc.) doivent démontrer qu’ils ont mis en place des mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs définis par le Paquet hygiène.
Cela implique une obligation de résultats et une responsabilisation accrue des professionnels. Pour y parvenir, chaque entreprise a le choix des moyens, mais le plus souvent elle s’appuie sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP "

Ces guides des bonnes pratiques d’hygiène contiennent d’abord des préconisations. Ils visent à harmoniser des pratiques validées par les autorités compétentes. Néanmoins, ce n’est pas une religion et ils n’interdisent pas de faire des pas de coté tant que cette maitrise de la sécurité sanitaire peut être assurée (‹ ‹ obligation de résultats › ›).

Pour autant, ils sont pleins de bon sens je trouve. Ils sont le fruit d’années de pratiques de la profession qui ont fait la preuve de leur efficacité. Ca fera gagner un temps fou de suivre les recommandations autant que faire se peut.

Pour être encore plus efficaces, ces GDPH doivent être complétés et mis en perspective avec les vademecums de contrôle dont tu peux trouver les dernières versions mises à jour ici : Les Vade-mecums d’inspection | Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Le principal :
Vademecum Général Sécurité sanitaire des aliments - Version Février 2024.pdf (2,3 Mo)

Ces vademecums sont précieux pour nous puisqu’il s’agit d’outil d’inspection qui sert de base aux évaluations des inspecteurs (contrôles inopinés … autant être préparés !).

Ils détaillent point par point les zones de contrôle et ce qui est attendu. Ce qui les rend particulièrement intéressants est qu’ils intègrent des souplesses/flexibilités (d’organisation, d’aménagement, d’équipement …) possibles et acceptables (parfois sous conditions).

Cette flexibilité a pour but de permettre la mise en place de mesures de maîtrise sanitaire adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. Selon nos moyens, nos tailles, nos contraintes d’aménagement nous n’aurons pas tous les mêmes possibilités. Le vademecum prend en compte cela et contient donc des alternatives possibles validées.

Aussi, il est tout à fait possible d’appeler une/des DDPP si on a des questionnements, des doutes. Des agents assurent des permanences téléphoniques et pourront faire des retours sur des idées d’aménagement, d’organisation. Ils ne sont pas là pour faire le travail à notre place mais si on a un point précis à éclaircir, ils peuvent aider.

Maintenant pour répondre à tes questions :

Dans ma mémoire, ce premier contrôle a été fait par un agent de la DDPP (volet hygiène) et un autre de la DGCCRF (volet fraudes).

A cette époque, l’aménagement de la salle de préparation n’était pas terminé et il n’y avait pas de points d’eau dans la salle de préparation.
Néanmoins, nous avions une base de départ avec laquelle il était possible de pouvoir commencer des choses: plans de travail en inox en salle de préparation, les bons produits de nettoyage/ désinfection, des tabliers/gants/charlottes jetables, du petit matériel adapté, sol nettoyable etc …
Il manquait entre autres choses d’installer un premier point d’eau, l’évier. En attendant, nous utilisions le point d’eau présent dans le couloir à proximité.

L’aménagement n’étant donc pas finalisé au démarrage des ateliers, la salle de prépa a été utilisée pour juste emballer des fruits secs, des thés et éventuellement des fromages vendus à l’unité.
Il y’avait au moins 3 avantages à cela :

  • simplicité d’exécution
  • risques minimes sur le plan sanitaire
  • se faire la main et se former tous progressivement aux bases

La découpe/emballage de fromage, qui présentait un niveau de complexité et de risques sanitaires plus élevés (d’autant qu’au démarrage nous étions ‹ débutants ›) a été initiée après l’installation de l’évier dans la salle de préparation.

L’usage de la salle de préparation a été adapté aux contraintes de départ. Cette adaptation semblant concilier maintient de la sécurité sanitaire des aliments à nos contraintes d’aménagement de départ.
Ce choix avait été validé par un agent de la DDPP que j’avais contacté en amont.

Tu parles de siphon à quel endroit ?
Si ma mémoire est bonne, il y’a un siphon en plein milieu de la salle de préparation.

Néanmoins, si tu regardes le
Vademecum Général Sécurité sanitaire des aliments - Version Février 2024.pdf (2,3 Mo), page 46 et 53, ca ne semble pas obligatoire.

‹ ‹ Dans les cas d’impossibilité de placer des siphons de sol, le recours à l’appareil vapeur d’eau ou à l’aspirateur à eau est acceptable › ›
‹ ‹ Présence d’un siphon et d’une pente au sol bien orientée pour la récupération des eaux usées. En l’absence de siphon, un autre système permet d’atteindre les mêmes exigences › ›

Je n’ai pas de photos de cet espace là. Je devrais cependant pouvoir reproduire un schéma.
Mais venez faire un tour au magasin voir la salle de préparation et l’organisation autour. Rien ne vaut le terrain. Ca vaut le détour de voir la mécanique d’autant que vu votre nombre vous aussi serez amenés à faire du volume !
Tu y verras beaucoup plus clair sur une organisation (travail, stockage, procédures, aménagements …) qui a été pensée pour répondre au traitement de volumes relativement importants et aux besoins de rythmes de travail des membres parfois soutenus pour être capable de répondre à la demande forte.
Des salariés vous présenterons les choses de façon plus complète.

J’espère avoir aidé à éclaircir un peu ta lanterne !

Nadia

Bonjour à tous !

Je prends la suite d’Antonin pour les recherches de mise en place d’un atelier de découpe à la Cagette et j’ai quelques questions plus sur l’espace de travail et la gestion des temps de découpe.
Quel serait l’espace minimal en m² de l’atelier pour être confortable pour la découpe ?
Vous faites appel aux coops en service en magasin ou vous avez une équipe spécifique qui vient juste pour ça ?
Combien de fromage sont coupés par une équipe en moyenne ?

Merci d’avance et bonne journée !