Decoupe Fromage

Bonjour à tous !
Nous allons commencer la découpe de fromages dans notre nouvelle salle de conditionnement à Toulon.
Je suis à la recherche de procédures notamment sur les différentes découpes en fonction du fromage.
Toutes vos procédures et conseils sont les bienvenues via le forum ou par mail kim.lacarriere@lacoopsurmer.fr

Quelles infos recherches-tu ? La découpe de chaque type de fromage, l’hygiène, l’étiquetage ?

Hélène_fourmilière

Bonjour Helene,

Oui la découpe de chaque type de fromage, et les procédures d’hygiènes.

Merci

Kim

Je suis désolée, j’avais oublié de te répondre. Pour l’hygiène, nous nous déguisons (charlotte.gants+surchaussures et en ce moment masque bien sûr). Nous utilisons un bactéricide/virucide pour traiter tous les éléments en contact avec les fromages (tables, planches en plastique, couteaux). Le produit est passé après chaque fromage puis rinçage et sèchage. Il faut essayer de faire marche en avant au sein du local de découpe : un endroit pour poser le fromage venant de la chambre froide, un endroit pour découper et un autre pour emballer
Rien de spécial sur la coupe : des tranches pour les pâtes pressées cuites, des quartiers pour les fourmes et bleus… Il est important de faire des morceaux de taille différente pour que chacun y trouve son compte. Il y a des fromages qui se vendent à la pièce mais qui souvent se vendent mieux si on les coupe en deux (ex : reblochon). Tant qu’on n’aura pas trouvé autre chose on emballera dans du film plastique. Nous fixons la DLC à 4 semaines après l’emballage, sauf si la date limite du producteur est antérieur. Ce n’est sûrement pas une très bonne méthode, mais le fromage est heureusement vendu en général bien avant la date limite. Pour la traçabilité il y a le n° de lot sur l’étiquette, bien sûr, mais nous avons aussi un classeur où est enregistré chaque fromage découpé (n°lot, date début et fin coupe). Pour ma part je suis demandeuse d’éléments de méthode pour la fixation des dates limite. Excuse moi Kim d’avoir traîné.

Merci Hélène pour ta réponse!
Concernant la fixation des dates limites, tout dépend du fromage, mais seul le fournisseur peut te renseigner. De plus une fois coupé, la DLC est forcement réduite. Je sais qu’à la Louve, le comté coupé à une DLC de moins d’une semaine par exemple.

Encore merci pour les infos.

Kim Coop sur Mer