Decoupe Fromage

Qualité - Hygiène - Sécurité - Environnement
1

Bonjour à tous !
Nous allons commencer la découpe de fromages dans notre nouvelle salle de conditionnement à Toulon.
Je suis à la recherche de procédures notamment sur les différentes découpes en fonction du fromage.
Toutes vos procédures et conseils sont les bienvenues via le forum ou par mail kim.lacarriere@lacoopsurmer.fr

2

Quelles infos recherches-tu ? La découpe de chaque type de fromage, l’hygiène, l’étiquetage ?

Hélène_fourmilière

3

Bonjour Helene,

Oui la découpe de chaque type de fromage, et les procédures d’hygiènes.

Merci

Kim

4

Je suis désolée, j’avais oublié de te répondre. Pour l’hygiène, nous nous déguisons (charlotte.gants+surchaussures et en ce moment masque bien sûr). Nous utilisons un bactéricide/virucide pour traiter tous les éléments en contact avec les fromages (tables, planches en plastique, couteaux). Le produit est passé après chaque fromage puis rinçage et sèchage. Il faut essayer de faire marche en avant au sein du local de découpe : un endroit pour poser le fromage venant de la chambre froide, un endroit pour découper et un autre pour emballer
Rien de spécial sur la coupe : des tranches pour les pâtes pressées cuites, des quartiers pour les fourmes et bleus… Il est important de faire des morceaux de taille différente pour que chacun y trouve son compte. Il y a des fromages qui se vendent à la pièce mais qui souvent se vendent mieux si on les coupe en deux (ex : reblochon). Tant qu’on n’aura pas trouvé autre chose on emballera dans du film plastique. Nous fixons la DLC à 4 semaines après l’emballage, sauf si la date limite du producteur est antérieur. Ce n’est sûrement pas une très bonne méthode, mais le fromage est heureusement vendu en général bien avant la date limite. Pour la traçabilité il y a le n° de lot sur l’étiquette, bien sûr, mais nous avons aussi un classeur où est enregistré chaque fromage découpé (n°lot, date début et fin coupe). Pour ma part je suis demandeuse d’éléments de méthode pour la fixation des dates limite. Excuse moi Kim d’avoir traîné.

5

Merci Hélène pour ta réponse!
Concernant la fixation des dates limites, tout dépend du fromage, mais seul le fournisseur peut te renseigner. De plus une fois coupé, la DLC est forcement réduite. Je sais qu’à la Louve, le comté coupé à une DLC de moins d’une semaine par exemple.

Encore merci pour les infos.

Kim Coop sur Mer

6

Bonjour à tous et en particulier @kim_coopsurmer et @helene_StE
Nous ouvrons notre SuperCafoutch à Marseille le 30 août si tout va bien, nous sommes en pleine organisation et préparatifs des rayons, et nous avons beaucoup de questions sur la découpe des fromages.

  • Quel fournisseur / référence de produit bactéricide- virucide ?
  • Combien de couteaux différents et quel type, taille de couteaux pour découper, une marque à recommander ? chez Métro ?
  • Les dlc sont sur l’emballage du fromage à découper, de combien faut-il réduire quand le fromage est coupé ? où peut-on trouver l’info légale ?
  • Est-ce que vous utilisez un tampon dateur pour dire date d’emballage, dlc et quid du n° lot pour la traçabilité?
  • Il faut étiqueter chaque morceau avec la composition précise, quel genre d’étiquettes recommandez-vous ?
  • Dans quoi emballez vous les morceaux découpés ? Notre futur fournisseur nous dit que si c’est filmé, on a l’obligation de changer le film tous les jours … Plutôt un papier alimentaire paraffiné ?
    *Toujours notre futur fournisseur nous dit qu’une formation hygiène préalable est obligatoire pour la découpe de fromages et que s’il y a un contrôle, ce sera un problème. Est-ce que vous l’avez fait et si oui, quel organisme ?
    Voilà voilà, un grand merci d’avance pour votre aide, toutes ces infos seront précieuses !
    Myriam
7

Bonjour Myriam,

Wahou c’est pour bientôt, bon courage dans vos préparatifs ! C’est top que vous puissiez faire de la découpe !

  • Fournisseur de produit batéricide = On utilise le Citrus
  • On a acheté une Kaas-O-Maat en Plastique sur le site Boska et il coupe absolument tout ! On a pris 30 files à couper et pour l’instant on le change 1 fois par mois environ. Je vous recommande de regarder sur leur site https://b2b-fr.boska.com/. On également acheté le rouleau de Film pour Fromage 200m x 450mm sur le site et il est top!
  • Pour les DLC on fait comme à la Louve DLC+5j après la date de découpe sauf le roquefort DLC +3J.
    Ca peut sembler juste mais on en vend pas mal et c’est la réglementation légale.
  • On rentre la DLC et le numéro de lot dans Odoo et ensuite on utilise la balance Bizerba qui imprime ces informations sur l’étiquette lors de la pesée ainsi que le code barre, produit et prix.
  • Je sais pas qui est votre fournisseur mais je vous conseille SERFAC à AIX, ils ont absolument tous les fromages.
    On a pas suivi de formation particulière à part la HACCP et je crois que Jeanne à la Louve non plus. Nous avons par contre beaucoup travaillé sur nos procédures pour qu’elles soient conformes en cas de controle.

Si vous avez besoin de plus d’informations, on s’appelle, Hugues doit surement avoir nos contacts.

Bonne journée !
Kim

1 « J'aime »
8

Bonjour Myriam,
Très chouette que vous fassiez aussi la découpe. N’hésite pas à poser des questions, puis on échangera…

  • Quel fournisseur / référence de produit bactéricide- virucide ? LOTION AD 70 ECOCERT - LOTION HYDROALCOOLIQUE AD70 BIDON 5L - ADF Hygiène

  • Combien de couteaux différents et quel type, taille de couteaux pour découper,
    on a 2 couteaux à manche simple et 2 couteaux avec poignée à chaque bout : 45cm et 35cm. Et roquefortaise.

  • Les dlc sont sur l’emballage du fromage à découper, de combien faut-il réduire quand le fromage est coupé ? où peut-on trouver l’info légale ? A mon avis pas d’info légale car ça dépend des conditions de conservation. Nous faisons date d’emballage + 4 semaines (dans la limite dluo du producteur) et 15j pour le brie.

@kim_coopsurmer vous vendez trois jours après l’emballage ?

  • Est-ce que vous utilisez un tampon dateur pour dire date d’emballage, dlc et quid du n° lot pour la traçabilité? Sur notre logiciel d’étiquetage on peut reporter le n° de lot. On a un classeur où l’on enregistre tous les fromages découpés avec date de découpe, n° de lot et dluo du producteur.

  • Il faut étiqueter chaque morceau avec la composition précise, quel genre d’étiquettes recommandez-vous ? On peut pas écrire un roman sur les étiquettes alors on a mis la composition détaillée sur une étiquette de gondole. Sur les morceaux de fromage on ne met que prix, lot et dlc. Je pense qu’il faudrait mettre lait cru et lait de vache (allergène) quand c’est le cas. On y réfléchit, c’est un peu compliqué.

  • Dans quoi emballez vous les morceaux découpés ? Notre futur fournisseur nous dit que si c’est filmé, on a l’obligation de changer le film tous les jours … Plutôt un papier alimentaire paraffiné ? Malheureusement film plastique. Problème avec papier, on ne voit pas.
    *Toujours notre futur fournisseur nous dit qu’une formation hygiène préalable est obligatoire pour la découpe de fromages et que s’il y a un contrôle, ce sera un problème. Est-ce que vous l’avez fait et si oui, quel organisme ? Formation HACCP. On aurait dû, on n’a pas. A un moment on s’était dit qu’une salariée pourrait faire le formation HACCP pour l’ensemble du magasin, mais on ne l’a pas fait.
    Voilà voilà, un grand merci d’avance pour votre aide, toutes ces infos seront précieuses !

Bon courage pour la dernière ligne droite
Hélène

1 « J'aime »
9

Salutti, moi j’ai jamais monté de rayon « trad » mais ça a l’air passionnant, je vous envie !

Sur la formation HACCP, elle est obligatoire en restauration, mais pas en distribution. L’idée c’est de respecter les règles d’hygiène alimentaire pour tout le monde, mais seuls les établissements qui font de la « fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate », donc en gros les restaus, ont l’obligation de justifier qu’une personne parmi leurs effectifs l’a suivie.

Après, le boulot de la DDPP, c’est de vérifier que tout le monde qui touche à la bouffe soit un minimum réglo, ce qui est naturel et sain, nesspas. Ils vont regarder en premier les DLC, les températures/chaîne du froid et l’étiquetage des produits, et s’ils voient quelque chose de sale ou de chelou quelque part ils vont creuser, mais par exemple les deux fois qu’ils sont venus à la Cagette ils n’ont même pas abordé la question d’un plan de maîtrise sanitaire. Qui plus est, si tu n’es pas dans les clous sur quelque chose, ils te feront des recommandations, avec un délai raisonnable pour les appliquer, donc rassure-toi tu n’iras pas en prison tout de suite !

À mon avis, pour un rayon découpe fromage, tant que :

  • la chaîne du froid est respectée (faire une feuille de relevés de température),
  • il y a une procédure d’une demi-page affichée quelque part qui explique quand et comment se laver les mains,
  • les étiquettes que tu imprimes comportent les éléments légaux, le plus chiant et de loin étant probablement la certif’ de transformateur bio, à obtenir si tu marques « bio » sur des barquettes filmées
  • et bien évidemment il n’y a pas de dlc dépassée en rayon (pour les fromages affinés on est souvent sur de la ddm t’façons)

je ne me ferais aucun souci, je mettrais surtout la priorité sur le choix d’une belle gamme pour mes coops ! SERFAC très bon grossiste en qualité oui, mais voir si tu n’as pas mieux en local (genre un fromager au MIN du coin qui te fasse de la proximité et du prix, et évidemment tous les chevriers du Var), tenez-nous au courant, envoyez une photo du rayon qu’on se régale !

NB : pas besoin d’agrément/estampille sanitaire si tu fais de la découpe, mais il faut faire une déclaration préalable, bref tu es sûrement déjà au courant…

1 « J'aime »
10

Bonjour à tous,

Concernant la DLC, Jeanne de la Louve m’a expliqué qu’à partir du moment où un fromage est découpé par un magasin, filmé et vendu en LS, il s’agit d’un produit transformé.
Et donc il ne s’agit plus d’une DLUO mais d’une DLC et qu’elle ne peut pas excéder 5J après la date de découpe.
N’ayant pas le même débit qu’à Paris cela a été contraignant pour nous et nous coupons donc des 1/2 meules en morceaux au lieu de fromages entiers.
De plus cela nous oblige à couper plus régulièrement ( environ 3 fois par semaine).
Pour le reste on est raccord avec ce qui dit Julien et Alicia.

Bon été à tous !
Kim

1 « J'aime »
11

Bonsoir @Myriam_SuperCafoutch ,

Les réponses à tes questions pour la Louve :

1/ Quel fournisseur / référence de produit bactéricide- virucide ?
Fournisseur : ANIOS. Produits à contact alimentaire pour tout ce qui pourra être au contact direct des aliments
Produits :

  • Induspray WR52 : désinfectant sans rinçage (utilisé sur surface non souillée en début d’atelier sur le plan de travail et sur le matériel en contact avec les aliments au démarrage d’une découpe ou ensachage : fil, pelle …)
  • ProDDN eco : nettoyant et désinfectant avec rinçage (le reste du temps)
  • Gel antiseptique NPC : gel hydroalcoolique
  • Savon antiseptique Speed Soft Premium

2/ Combien de couteaux différents et quel type, taille de couteaux pour découper, une marque à recommander ? chez Métro ?
Pas de couteaux mais usage de fils à découper le fromage. Utilisés jusqu’à ce que ca casse.
Le fil est désinfecté à chaque début de découpe d’un nouveau fromage.

3/ Les dlc sont sur l’emballage du fromage à découper, de combien faut-il réduire quand le fromage est coupé ? où peut-on trouver l’info légale ?

Pour de la découpe/préemballe et vente en rayon Libre Service, le choix de la DLC (inférieure à celle indiquée sur l’emballage d’origine) doit être justifié soit :

  • par des tests de vieillissement/durée de vie faits par un labo indépendant qui valide les dates. Fait à partir de prélèvements sur site. Un test par famille de fromage. De mémoire 3000/4000 euros le devis le moins cher qu’on ait trouvé.
  • par la reprise des résultats de tests d’ateliers d’autres magasins ayant une organisation similaire qu’on pourrait transposer
  • par la reprise des consignes du guide des bonnes pratiques d’hygiène: pour de la découpe et préemballe, le GDBH du fromage en GMS préconise une DLC de J+ 5 jours (page 35). C’est ce que nous avons choisi de reprendre Guide Bonnes pratiques hygiènes - Fromage en GMS.pdf (4,3 Mo)

A cela s’ajoute des contraintes supplémentaires de délai de vente de certains fromages AOC.
Cf note de service : exigence réglementaire applicable aux fromages découpés et préemballés à la distribution’’ Exigences reglementaires fromages découpés et préemballés.pdf (191,9 Ko)

Extrait : ‹ ‹ Le délai d’écoulement pour le comté et le roquefort (AOC) ne devrait pas excéder 48 h jours ouvrés, à savoir un délai couvrant la journée en cours et les deux jours ouvrés suivants jusqu’à la fermeture du magasin. Ce délai sera évalué grâce à la date d’emballage apposée sur l’étiquetage. Si cette date n’apparaissait pas, le découpage à l’avance, dont la durée d’écoulement ne pourrait être vérifiée, ne serait pas admis › ›
Officiellement pour assurer au consommateur le respect des exigences de qualité de ces fromages labelisés.

4/ Est-ce que vous utilisez un tampon dateur pour dire date d’emballage, dlc et quid du n° lot pour la traçabilité?
Pas de tampon dateur pour nous.
La date est indiquée sur l’étiquette éditée par la balance connectée.
Pour la traçabilité: à chaque nouveau fromage entamé, le coopérateur annote dans un tableau : le nom du fromage, numéro de lot, DLUO/DLC, date de réception, date de découpe.
Les feuilles sont ensuite classées puis conservées dans un registre.
Il n’a pas de méthode imposée pour la traçabilité.
On pourrait aussi choisir de conserver la partie de l’emballage d’origine où figurerait nom/ numéro de lot + rajout de date de 1ère découpe.

5/ Il faut étiqueter chaque morceau avec la composition précise, quel genre d’étiquettes recommandez-vous ?

Taille de nos étiquettes autocollantes : 6 cm* 4,5 cm
Voici les règles générales d’étiquetage : MISSA64_Etiqfromages_V130121 (pyrenees-atlantiques.gouv.fr).
Ne pas oublier de mentionner sur l’étiquette, le magasin comme le lieu de reconditionnement.
Il y’aura des spécificités et contraintes en plus pour certains types de fromages : bio, labelisés AOC …comme l’obligation d’apposer le macaron/logo, une dénomination plus cadrée.

5/ Dans quoi emballez vous les morceaux découpés ? Notre futur fournisseur nous dit que si c’est filmé, on a l’obligation de changer le film tous les jours … Plutôt un papier alimentaire paraffiné ?

Emballage dans du film alimentaire.
Nous ne changeons jamais de film à moins qu’il ne se soit abimé.
Nous sommes assimilés GMS, non fromagers, n’avons pas de rayon trad. et nous travaillons uniquement en atelier hors vue du consommateur.
Les règles dont tu parles concernent peut être les fromagers ou les rayons trad de magasin ?

6/ Toujours notre futur fournisseur nous dit qu’une formation hygiène préalable est obligatoire pour la découpe de fromages et que s’il y a un contrôle, ce sera un problème. Est-ce que vous l’avez fait et si oui, quel organisme ?

Pour un magasin de notre taille, il est trèèès conseillé de suivre une formation HACCP (une journée ou deux) à renouveler toutes les X années. Au moins une personne/responsable du magasin. Qques salariés et bénévoles en ont bénéficié en 2017. A été pris en charge par le compte formation salariés.
Il y’a un volet formation dans la grille d’inspection.

Je serai en vacances sur Marseille à la fin du mois. Je passerai vous voir. J’ai hâaate de voir les évolutions !!! Bon courage pour la dernière ligne droite avant ouverture !

Nadia

12

Re-Bonsoir Myriam et à tous,

J’ai coordonné pour la Louve, les premières années, le travail de mise en place et de suivi du volet hygiène/ traçabilité : élaboration et mise en place du plan de maitrise sanitaire, rédaction des premières procédures de découpe et d’ensachage, ménage, étiquetage, fiches de suivi ménage etc …
Le travail a débuté en 2016. Au démarrage on a fait simple et géré par priorités. Le magasin devait ouvrir en novembre 2016.
On a donc commencé surtout par le PMS, prêt 4/5 mois après l’ouverture (l’idéal est qu’il soit prêt à l’ouverture) et le ménage.
La salle de conditionnement a mis plusieurs mois après l’ouverture pour être prête, ce qui nous a laissé le temps d’écrire les premières procédures de cet espace.

Le travail est aujourd’hui repris par salariés et bénévoles pour améliorer l’organisation, mettre à jour les procédures, les rendre plus lisibles pour les membres et mieux adaptées à la réalité du quotidien !
La gestion du ménage a été améliorée petit à petit avec la construction en 2018/2019 d’un meuble ménage à casiers ouverts et des procédures avec pictos simplifiées (petites fiches plastifiées) mises à disposition à coté afin de faciliter l’autonomie des membres.
Le planning du ménage a été étalé et planifié sur les différents créneaux de la journée. Le lavage du sol à l’autolaveuse c’est pour le dernier créneau du soir. Mathilde salariée a bcp travaillé la dessus et les procédures.
Des graphistes ont participé à la création de procédures avec picto affichées sur les murs de la salle de préparation afin de rendre plus lisibles les procédures hygiènes de découpe de fromage et ensachage.
Des tutos en format vidéos pour la salle de conditionnement sont en préparation.

Mon conseil serait :

  • ne pas hésiter à faire appel au maximum aux compétences et envies de faire des coopérateurs pour mettre en place tout cela. On apprend en faisant !
  • adapter vos choix à vos propres moyens, besoins, taille, organisation et vos évolutions
  • faire bien attention d’adopter les règles d’hygiène, d’étiquetage adaptées à son activité, sa taille.
    Les règles peuvent en effet varier selon le rayon, le type d’établissement qui distribue, son organisation.

Dans le cas du fromage par exemple : il y’aura des règles communes pour tous puis des règles qui vont changer selon que l’on soit une boutique de fromager, une GMS qui vend du fromage, selon que l’on en vende à la demande en rayon trad ou bien en rayon libre service, ou bien que l’on emballe dans un atelier de découpe à part, que l’on préemballe en rayon trad pour vendre dans la journée dans ce rayon, que l’on préemballe pour vendre en rayon libre service etc etc …
Donc pensez à bien préciser qui vous êtes et votre fonctionnement quand vous recherchez des infos. Et attention aux sources.
L’étiquetage des produits vendus en vrac sera moins contraignant que l’équivalent préemballé.

Il existe énormément de documentation en ligne. Se fournir un guide de bonnes pratiques d’hygiène peut permettre une bonne entrée en matière pour comprendre les fondamentaux de l’hygiène : la théorie et bcp de pratique.
Les autorités sanitaires publient pas mal de choses en ligne aussi avec une réelle volonté d’informer, de conseiller au mieux les professionnels pour limiter les risques.

Voici qques documents/liens utiles qui pourraient vous aider :

Les contrôles, notamment :
1/ Hygiène/ DGCCRF
Contrôle inopiné.
En principe, la première visite ne se fait pas les premiers mois de l’ouverture pour laisser le temps au commerce de prendre ses marques.
Ils pourront être particulièrement attentifs (hygiène, étiquetage) à ce qu’ils identifieront comme le plus sensible comme par ex. la manipulation des denrées non emballées (vrac, salle de préparation/découpe).
La visite de DDPP à la Louve a eu lieue en octobre 2017.
Il y’a eu notamment des questions sur les process et l’organisation de la salle de préparation, contrôle d’étiquetages …
A cette époque là, les membres ne faisaient qu’emballer les produits en salle de préparation. La découpe de fromage n’était pas encore lancée.

Le notation globale finale a été ‹ très satisfaisant ›.
Le point de vigilance notifié a été celui sur les manipulations en salle de préparation réalisées par des bénévoles ‹ tournants › malgré le fait qu’ils aient bien noté que cela se déroulait avec des salariés formés aux procédures d’hygiène et que les membres avaient des protocoles à disposition.

2/ Certification bio
Obligatoire sauf pour ‹ ‹ les distributeurs qui vendent dans l’emballage d’origine du fabricant ou dont le chiffre d’affaires vrac ne dépasse pas 10 000 euros ht par an dispensés de contrôles (et non de notification) › ›
La délivrance des certifications Bio est déléguée à des organismes privés agrées: Les organismes certificateurs - Agence Bio
Au moins une visite par an. Le nombre de contrôle varie selon les risques évalués par l’organisme (taille du magasin, volumes traités, variété des produits etc …)
En principe, les contrôles sont programmés avec le distributeur.
C’est bcp de paperasses à préparer (certif bio des fournisseurs, comptabilité matière etc …) et du temps à passer avec le contrôleur pour nous.
Ca concerne le vrac mais aussi le bio préemballé dans le magasin. Le dossier est suivi par Jeanne à la Louve.
Un conseil : bien choisir son organisme de contrôle, apte à comprendre nos spécificités et accompagner. Il me semble que la Cagette est plutôt content de Certisud !

Les principales étapes de la certification chez Certipaq par ex : DG03-V09-Conditions-Generales-de-Certification-en-AB.pdf
Le processus de certification détaillé (recommandations pour les distributeurs, page 24, page 26/27) : BIO-DG03-V12-Processus-de-Certification-en-AB.pdf (certipaq.com)
Règles étiquetage BIO : Microsoft Word - AB_Guide_Etiquetage_280422 (certipaq.com)grille_generale_ssa_v2 (8) (1).pdf (70,5 Ko)

Voilà voilà. En espérant que ca pourra aider un peu.
A bientôt et bel été à tous !
Nadia

1 « J'aime »
13

Ouh là là @Nadia Nadia, c’est vraiment super toutes tes réponses !
Merci infiniment d’avoir pris le temps de détailler tous les points soulevés, et même ceux pas soulevés, on a tellement besoin de toutes ces infos !
Plus on approfondit le sujet, plus ça semble compliqué et nous allons commencer tranquillement avec des fromages déjà découpés et emballés pas par nous, et quand ça roulera à peu près pour le frais, on se lancera dans la découpe de fromage entiers sur place.
Le PMS, on n’a pas commencé, ouverture dans 3 semaines, aïe !
On est très motivés aussi pour le conditionnement d’épices vrac, Eva notre présidente, qui est passée chez vous en juillet et Léonard, un ancien coop de la Louve, marseillais maintenant nous ont dit que ça marchait bien.
Je sens que je vais venir faire un petit stage à la Louve :smiley:
Tu es la bienvenue quand tu passeras à Marseille fin août, on commence à 3 salariés, on sera en plein tourbillon de pré-ouverture, tu nous diras ce que tu penses de l’aménagement.
Encore un grand merci !
Myriam & Chloé & Hugues SuperCafoutch de Marseille

14

@Nadia encore une question, est-ce que vos fiches / protocoles / procédures sont disponibles sur ce forum ?
Merci : Myriam

15

Bonjour @Myriam_SuperCafoutch et à tous,

Tu trouveras dans les fichiers partagés intercoop (dossier Intercoop public/Procédure/Louve, Procédures et affichages magasin - Fichiers - InterFoodcoop - Stockage de fichiers partagés et/ou dossier Intercoop public/ Hygiène, 10-Hygiène - Fichiers - InterFoodcoop - Stockage de fichiers partagés :

  • une base documentaire : déclaration activité CERFA, guide bonnes pratiques hygiène fromage en GMS, processus de certification bio, guide étiquetage bio, règles étiquetage fromage, plan/modèle type de PMS, grille générale inspection hygiène, vademecum détaillé de l’inspection, modèle de convention de dons de GMS à asso
  • pour la Louve : des protocoles ménages (zones de vente, toilettes …), protocoles ensachage fruits secs et reconditionnement du fromage, fiches de suivi ménage, fiche allergènes rayon Vrac, fiche non conformité produits/équipement que j’ai rajouté

Les procédures sont anciennes (2017) et correspondent à notre organisation, aménagement, matériel, équipements de départ :
1/ En salle de préparation, l’aménagement était très sommaire : pas encore de point d’eau, très peu de rangements : donc usage principal de désinfectant WR 52, nous nous lavions les mains au savon liquide désinfectant dans une autre pièce etc …
2/ Pour les procédures de ménage affichées dans les différents espaces : au démarrage on a fait simple à partir d’un modèle trouvé sur internet qu’on a adapté. Et puis nous avions des produits d’entretien à écouler.

Les procédures actuelles de la salle de préparation sous forme de schéma/picto ont été réalisées dans un second temps et correspondent à notre propre organisation spatiale.
Elles ont été conçues après plusieurs mois/années de pratique après que l’organisation globale (aménagements, mobiliers, équipement, lavettes de 4 couleurs différenciées selon les familles de zone, choix des produits de nettoyage et désinfection …) ait été stabilisée.

Idem pour d’autres procédures comme celle du ménage qui ont été remplacées par des petites fiches plastifiées ‹ volantes › avec picto.
Mathilde salariée a coordonné ce travail.

Je pense qu’au démarrage, ces premières procédures vous seront bien plus utiles que celles d’aujourd’hui que je n’ai pas et qui demandent plus de travail.
Il sera facile de les modifier et adapter à votre propre organisation, matériel … Il existe d’autres modèles sur le net aussi !

Dès que nous avons pu, nous avons installé également une centrale de nettoyage 2 produits (mélangeur) pour diluer de manière automatique d’un coté le produit nettoyant/désinfectant DDN eco et de l’autre côté le produit de lavage du sol. C’est plus rapide et économique que de le faire manuellement !

Peut-être que cela tenterait un groupe de membres de prendre en charge ce travail parmi vous?

A bientôt !
Nadia

16

Super Nadia ! Merci pour tout ces partages !
à l’éléfàn on commence la vente de formage à la coupe en direct mais nosu ne sommes pas GMS, plutôt supérette (<200 m²) j’ai cherché s’il existait un équivalent au doc que tu as transmis « Guide de bonnes pratique d’hygiène fromage à la coupe - GMS » pour les supérettes, mais rien trouvé ?
merci !

17

Bonjour @vincent_elefan !

Fromage à la coupe, la chance !
Je n’ai pas vu d’équivalent pour des supérettes/épiceries non plus. J’ai quand même l’impression que ce guide est aussi valable pour un magasin de surface inférieure à celle d’une GMS.
Il date de 2002. Il y’aura surement une mise à jour de certaines réglementations à faire (à la marge). Pour autant, c’est selon moi une solide base de référence commune pour tous.

Certaines recommandations sont possiblement plus strictes pour les GMS que pour les épiceries, c’est pourquoi je te conseille de croiser les informations avec :

Autre chose, concernant le préemballé et sa définition :
Si dans ton rayon trad, tu mets en vente des fromages que tu as préemballé à l’avance en vue d’une vente ‹ immédiate ›, cela ne rentrera pas dans la définition ‹ stricte › du ‹ préemballé ›.
Voir les conditions: Questions/Réponses sur les denrées alimentaires (epiciersdefrance.org)
Ces fromages seront assimilés à des denrées alimentaires non préemballées’. Les règles d’étiquetage du ‹ non préemballé › s’appliqueront alors.

Bon courage !
Nadia

18

Merci beaucoup de tes infos !
Je mettrais à jour nos infos quand on aura avancé :wink:

19

Salut tout le monde,

Nous espérons toujours déménager dans un plus grand magasin dans les mois à venir.
Nous aimerions installer un atelier de découpe/transfo, notamment pour faire de l’emballage de fromage.
Les architectes qui nous aident sur l’amménagement du local m’ont demandé si l’atelier devait être refroidi pour pouvoir faire de la découpe de fromage.

Il ne me semble pas que c’était le cas dans les supermarchés coop que j’ai visité jusqu’ici mais ma mémoire me trompe peut être… est ce que certain.e.s d’entre vous sauraient me répondre ?
Si oui à quelle température dois t’on refroidir la salle de découpe ?

@Nadia @vincent_elefan @Myriam_SuperCafoutch @kim_coopsurmer @julien_graoucoop
Merci pour vos réponses !

20

Salut Antonin,

On s’est lancé dans la découpe de fromage au Cafoutch il y a un mois, on est encore en train de se roder en termes de procédure. On s’occupe de la découpe dans notre salle de découpe et de reconditionnement habituelle, qui n’est pas réfrigérée, il faut donc faire attention à ne pas laisser les produits trop longtemps hors du frigo (on a un frigo dans cette salle qui permet de stocker les produits entre 2 manipulations).
N’hésite pas si tu as d’autres questions !
Enora

1 « J'aime »