Comment traitez-vous la disponibilité de pain frais au sein du supermarché ? Combien de fois/semaine ? quels types de pains ? et comment diminuer les pertes ?
merci de vos expériences
mf-la fourmilière
Bonjour,
Nous avons 2 fournisseurs de pains :
- 1 qui nous fournit les pains de 800g et 1kg
- et l’autre nous fournit des pains de 400/500g pour les coopérateurs seuls qui demandent des pains plus petits.
Nous nous sommes organisés ainsi pour ne pas mettre en concurrence nos 2 fournisseurs, et particulièrement celui que nous avons depuis l’ouverture du magasin, et qui nous donne entièrement satisfaction.
Nos deux fournisseurs sont locaux (Île de France), produisent eux-même leurs céréales bio, leur farine, leur levain et leurs pains.
Nous avons des livraisons de pains frais 3 fois par semaine (jeudi, vendredi et samedi matin).
Les commandes de la semaine suivante sont passées le dimanche. Ceci permet au boulanger de préparer son levain en fonction des quantités qu’il doit produire pour la semaine.
Nous avons mis en place des précommandes demandées par certains coopérateurs :
- ceux qui viennent de loin 1 fois par mois font des stocks de 6 / 8 pains
- ceux qui viennent tard le soir et qui veulent être sûrs de trouver du pain
- ceux qui ne veulent qu’un seul type de pain préfèrent le commander.
Les autres coopérateurs trouvent toujours leur compte dans les nombreuses variétés que nous proposons (farines blanches, semi-complètes, complètes, intégrales, avec graines ou fruits secs …).
Nous adaptons les quantités commandées en fonction de la période (vacances scolaires : diminution d’1/3 les quantités commandées) et en fonction des invendus du jour ou de la semaine.
Les invendus de la journée ont un prix diminué de 10%, les invendus de 2 jours sont à -17% et au bout de 3 jours, à -30%.
Les quantités sont aussi calculées pour permettre d’avoir des pains restant à vendre les jours où il n’y a pas de livraisons : dimanches matin et lundi soir.
L’objectif est de donner satisfaction à tous nos coopérateurs, notamment ceux qui ne peuvent venir le jour des livraisons.
Nous avons très peu de pertes car en général les derniers pains sont vendus le lundi soir.
Je reste à votre disposition si vous avez besoin de plus d’informations.
Cordialement,
Gisèle SALVAT (POP LA COOP à Marly le Roi)
mille mercis pour avoir répondu !
Bonjour,
A La Cagette, nous travaillons avec 3 boulangers + 1 patissier pour la période des galettes des rois.
Les deux boulangers principaux nous livrent quotidiennement, entre 7h et 9h du matin.
L’un est bio, l’autre ne l’est pas mais utilise de la farine bio.
Le troisième est un paysan boulanger Bio. Il produit lui même son blé et fait sa farine. Il nous livre 5 pains différents 3 jour par semaines.
Deux des trois boulangers nous livrent des quantités standard que nous ne modifions que quelques fois par ans. La variation de quantité se fait uniquement sur le troisième boulanger qui sert de variable d’ajustement globale. Pour ce troisième boulanger, nous envoyons un tableau de commande hebdo, tous les mardi, et nous ajustons les quantités jour par jour. C’est un gros travail de commande basé sur nos prévisionnels de vente car nous ne vendons les pains que sur une journée afin de garantir un maximum de fraîcheur.
Nous ne faisons pas de promotion sur le pain car les pains de la veille (vendus en promotion) se substituent souvent à un pain du jour dans le panier des membres. Les remises/pertes se reportent donc de jour en jour sans autre conséquence que le fait de vendre du pain pas frais et de perdre de la marge… en définitive, les gens achètent du pains moins frais, et sont moins satisfaits.
Notre politique est donc de viser la rupture chaque soir lors de la fermeture du magasin, sur tout le rayon pain.
Cela conduit régulièrement à des pertes, et dans ces cas là, nous donnons le pain « perdu » à une association qui fait la collecte et redistribue à des structures d’aide alimentaires.
Au démarrage nous vendions le pain sur plusieurs jours en faisant des promotions mais ce n’était pas satisfaisant :
- les membres avaient un doute sur la fraîcheur du pain. Comme il y a plein de boulangerie autour de nous, nous perdions beaucoup d’acheteurs.
- les remises/pertes se reportaient de jour en jour
Factuellement, notre rayon pain marche beaucoup mieux depuis que nous assurons à nos membres que le pain en rayon a été fait le jour même.
Pour vous donner une idée des volumes de pains vendus quotidiennement, voilà un histogramme qui affiche le nombre d’unité (pain + viennoiserie) vendues par jour de la semaine (Lundi à gauche / samedi à droite), sur une semaine standard de la période actuelle.
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merci merci, intéressant
Chez nous c’est un mix entre ces deux systèmes, des réductions puis des dons et plusieurs boulangers en fonction des jours de la semaine car ils ne produisent pas chaque jour
À la Coop’ des Dômes nous collaborons avec trois boulangers locaux et bio dont une équipe de paysans-boulangers qui maîtrisent toute la chaîne de production du grain au pain et que nous payons en Doumes.
Chaque boulanger a sa technique de pétrissage, son type de four et son propre levain donc les produits offrent une large palette de goûts, textures et saveurs.
En rayon :
•Complet 500/650g (moulé ou boulot)
•Semi-complet 500/650g (boulot)
•Graines 500g (boulot)
•Petit-épeautre 500g (moulé)
•Noix 500g (saisonnier - boulot -)
•Raisin 500g (moulé ou boulot)
•Ciabatta aux herbes 500g (rectangle)
•Pain au lait 250g (moulé)
Le reste est sur commande.
Les livraisons ont lieu le mardi, le mercredi et le vendredi.
Les volumes d’achat sont relativement difficiles à ajuster car les besoins des coopérants sont aléatoires (repas familiaux ou événements festifs, envie d’offrir etc). Pour gérer au mieux nos stocks nous avons baissé le volume d’achat pour le pain en magasin et proposé une solution supplémentaire de commande en ligne aux adhérents via cagette.net. Ils peuvent aussi tout simplement contacter le salarié la semaine précédent la commande qui ajoute les produits nécessaires.
En cas d’invendus, nous remisons à 20% les pains de la veille et donnons les pains de l’avant-veille (plus rares) à des asso.
Nous communiquons sur la qualité du pain de nos producteurs qui peuvent facilement se consommer une semaine conservés dans un linge. Nous ne proposons pas de baguettes en raison de leur durée de vie réduite.
Engagés dans une dynamique anti-gaspi, nous publions par ailleurs régulièrement des recettes pour inciter les adhérents à transformer, entre autres, le pain sec (pain perdu, pudding, soupes etc).
Nous avons 5 boulangers différents, tous BIO, qui livrent chacun un jour de la semaine. Seul l’un d’entre eux livre 2 fois dans la semaine (6 jours d’ouverture à la vente).
Les livraisons interviennent le matin sauf pour l’un d’entre eux qui livre en début d’après midi (refus du travail de nuit et cuisson le matin).
Les pains choisis sont des pains qui conservent bien (sauf baguettes et viennoiserie) et nous les vendons plein tarif le jour J et J+1 et nous soldons à 50% le jour J+2.
Pour les baguettes (petit nombre et pain de mie) nous vendons à plein tarif le jour J et à 50% le jour J+1.
L’objectif reste de vendre tous les pains ou presque le jour J, les quelques uns restant,le cas échéant, étant vendus le lendemain;
Assez peu de pertes même si le pain est un produit un peu particulier car parfois soumis à des variations inexplicables.
Nous commandons chaque semaine pour la semaine suivante en essayant de prendre en compte certains éléments: météo, vacances, auberges espagnoles mensuelles,…
En moyenne nous vendons une vingtaine de pain par jour sans compter baguettes (petit nombre) et viennoiseries.